Facultad de Ciencias Naturales
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Item Bebidas lácticas a base de frutas con ingredientes bioactivos y su relevancia nutricional y funcional(Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L., 2024) Isas, Ana Sofía; Van Nieuwenhove, Carina; Mozzi, Fernanda BeatrizLa creciente demanda de alimentos saludables por los consumidores orientó el interés científico hacia el desarrollo de nuevos productos funcionales. Entre los alimentos saludables existentes, los jugos frutales cuentan con una gran preferencia por su destacado aporte nutricional y por vehiculizar potentes moléculas antioxidantes, prebióticos y/o microorganismos probióticos. Sin embargo, el mínimo procesamiento que experimentan durante su elaboración no garantiza una vida de estante apropiada, dificultando su comercialización. La selección rigurosa de cultivos iniciadores en la fermentación láctica mejora considerablemente las propiedades organolépticas y funcionales de los alimentos y, además, contribuye a su preservación. En esta Tesis Doctoral se formularon tres bebidas a base de jugos de frutas: i) de chirimoya (JCh; 30% p/v, pH 4,50); ii) de granada (JGr; 60% v/v, pH 4,50); iii) de granada enriquecido con aceite de su semilla (JEm; 60% v/v, aceite 0,50% v/v, emulsión, pH 4,50). Se seleccionaron por sus propiedades tecnológicas cinco cepas de bacterias lácticas (BAL; Levilactobacillus brevis CRL2050, Lactiplantibacillus paraplantarum CRL2051, Lactiplantibacillus plantarum CRL2030, Lacticaseibacillus rhamnosus CRL2049 y Fructobacillus tropaeoli CRL2039) aisladas de frutas regionales. Luego de una fermentación a 30 ºC por 48 h, todas las BAL crecieron en JCh (108 UFC/mL), y solo Lp. paraplantarum CRL2051 y Lp. plantarum CRL2030 crecieron en JGr (108 UFC/mL) y en JEm (109 UFC/mL). Durante su crecimiento, estos microorganismos consumieron principalmente glucosa (≤4,6 g/L) y fructosa (≤2,8 g/L), y produjeron ácido láctico (≤2,1 g/L) y en algunos casos ácido acético (Lv. brevis CRL2050 y F. tropaeoli CRL2039; 0,7 y 1,26 g/L, respectivamente). La fermentación generó un cambio de color perceptible en ciertas bebidas (ΔE*≥2,30) y produjo una reducción del contenido fenólico total (≤42%) sin afectar la capacidad antioxidante. Todas las cepas, excepto F. tropaeoli CRL2039, sobrevivieron a las condiciones de la vida de estante (4 ºC, 21 o 28 días). Se evaluaron, además, las propiedades funcionales de las bebidas fermentadas por Lp. paraplantarum CRL2051 en estudios in vivo con ratones C57BL/6 alimentados con una dieta rica en grasa. Los resultados mostraron que el consumo de los tres jugos fermentados conservó la histología hepática normal y que redujo significativamente: i) los niveles de triglicéridos en suero (≈25%); ii) la acumulación de grasa inguinal corporal (≈60%); iii) la secreción de la citoquina pro-inflamatoria IL-12 (40-54%); y iv) la concentración de TBARS en hígado (40- 65%). Adicionalmente, el JGr fermentado disminuyó significativamente los valores de glucemia (35%), los niveles de TNF-α (38%) e INF-γ (53%) en los animales. Como resultado de la evaluación sensorial, los JCh y JGr fermentados con Lp. paraplantarum CRL2051 obtuvieron una puntuación de 5 (“me es indiferente”) y 6 (“me gusta poco”), respectivamente, de una escala hedónica de 9 puntos, siendo los atributos “color” y “brillo” los que presentaron las mayores puntuaciones, y “acidez” y “sabor” los que marcaron la diferencia entre los jugos control y los fermentados. Los resultados de esta Tesis Doctoral indican que la incorporación en la dieta de JCh, JGr y JEm fermentados por BAL seleccionadas sería beneficiosa para la salud, y podrían considerarse como bebidas funcionales novedosas de vacancia en el mercado nacional e internacional.