Propuesta de mejoras en el proceso de cáscara deshidratada de una citrícola
| dc.contributor.director | Bello, Eli | |
| dc.creator | Castaño, Mariana Anahí | |
| dc.date.accessioned | 2025-07-29T12:04:01Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description | ÍNDICE RESUMEN................................................................................................................... 5 1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 6 2 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA............................................................................. 7 2.1 Estructura de la planta industrial................................................................... 7 2.2 Proceso productivo .................................................................................... 10 2.2.1 Ingreso de fruta ...................................................................................... 11 2.2.2 Proceso de elaboración de aceite ............................................................ 12 2.2.3 Proceso de elaboración de jugo............................................................... 13 2.2.4 Proceso de elaboración de cáscara deshidratada ..................................... 17 2.3 Clientes..................................................................................................... 20 3 ANÁLISIS DE LA EMPRESA EN CALIDAD ............................................................... 21 3.1 Diagnóstico de la empresa.......................................................................... 21 3.2 Análisis de desvíos del proceso de cáscara deshidratada.............................. 22 3.3 Objetivo y plan de actividades..................................................................... 25 4 SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO........................................................ 26 4.1 Problemática abordada .............................................................................. 26 4.2 Lineamientos para el diseño del sistema de trazabilidad ............................... 27 4.2.1 Identificación del flujo del proceso .......................................................... 27 4.2.2 Identificación de los registros que intervienen en el proceso...................... 30 4.2.3 Propuesta de flujo de información para la trazabilidad .............................. 31 4.3 Implementación......................................................................................... 33 5 PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO PARA LOS PROCESOS................................ 35 5.1 Problemática que aborda............................................................................ 35 5.2 Guía de implementación de POES ............................................................... 35 5.3 Estructuración de POES.............................................................................. 36 6 ESTANDARIZACIÓN DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN .............................. 44 6.1 Problemática que aborda............................................................................ 44 6.2 Propuesta del documento integral............................................................... 44 6.2.1 Estructura del documento....................................................................... 45 6.2.2 Definición de las actividades y responsabilidades .................................... 45 6.2.3 Revisión del diagrama de flujo ................................................................. 46 6.3 Formalización del documento integral ......................................................... 46 6.4 Implementación......................................................................................... 51 CASTAÑO, MARIANA ANAHÍ 2 7 MODIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE TRANSPORTE DE CÁSCARA................................ 53 7.1 Problemática que aborda............................................................................ 53 7.2 Reconocimiento de la línea de producción................................................... 53 7.2.1 Relevamiento e identificación del material ferroso.................................... 53 7.2.2 Análisis de riesgo.................................................................................... 55 7.3 Propuesta de modificación de la línea ......................................................... 57 8 SEGUIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .................................. 60 8.1 Problemática que aborda............................................................................ 60 8.2 Estudio de los requisitos mínimos de cumplimiento de BPM ......................... 60 8.3 Herramienta para el seguimiento de las BPM................................................ 61 8.3.1 Delimitación de los sectores ................................................................... 61 8.3.2 Creación de las listas de verificación ....................................................... 62 8.3.3 Implementación..................................................................................... 64 9 INDICADORES DE GESTIÓN PARA LAS MEJORAS .................................................. 68 9.1 Propuesta de indicadores de gestión ........................................................... 68 9.1.1 Determinación de las categorías en el tablero .......................................... 69 9.1.2 Análisis de causa raíz.............................................................................. 71 9.1.3 Relevamiento de datos ........................................................................... 72 9.2 Tablero de indicadores de gestión................................................................ 72 9.3 Evaluación de la implementación................................................................ 74 10 PLAN DE CAPACITACIÓN................................................................................ 76 10.1 Bases teóricas para diseñar el plan de capacitación ..................................... 76 10.2 Propuesta de plan de capacitación.............................................................. 77 11 EVALUACIÓN ECONÓMICA ............................................................................ 80 11.1 Cálculo de la inversión ............................................................................... 80 11.2 Cálculo de costos improductivos generados por mala calidad ...................... 81 11.3 Análisis de repago del proyecto................................................................... 82 12 CONCLUSIONES ........................................................................................... 83 13 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 85 14 ANEXOS ........................................................................................................ 86 14.1 Anexo 1: Tabla de análisis de riesgos en la línea de producción de cáscaras ... 86 CASTAÑO, MARIANA ANAHÍ 3 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1: Flujo de fruta en los procesos de la empresa.................................................... 7 Figura 2: Organigrama de la empresa ............................................................................ 8 Figura 3: Organigrama de la planta industrial................................................................. 8 Figura 4: Etapa de ingreso de fruta y extracción común ................................................ 10 Figura 5: Descarga de fruta......................................................................................... 11 Figura 6: Extractoras de aceite.................................................................................... 12 Figura 7: Proceso de elaboración de aceite esencial .................................................... 12 Figura 8: Centrífugas de aceite ................................................................................... 13 Figura 9: Proceso de elaboración de jugo .................................................................... 14 Figura 10: extractoras de jugo..................................................................................... 15 Figura 11: Centrífugas de jugo .................................................................................... 15 Figura 12: Proceso de elaboración de cáscaras ........................................................... 17 Figura 13: Picadoras de cáscara ................................................................................. 18 Figura 14: Producto final, cáscara deshidratada envasada ........................................... 18 Figura 15: Molinos de cáscara .................................................................................... 19 Figura 16: Producto final, cáscara deshidratada molida ............................................... 19 Figura 17: Indicadores de no conformidades ............................................................... 21 Figura 18: Indicadores de reclamos según la línea de producción ................................. 21 Figura 19: Diagrama de Ishikawa ................................................................................ 22 Figura 20: Diagrama de Pareto.................................................................................... 25 Figura 21: Proceso de picado y lavado de cáscara........................................................ 28 Figura 22: Proceso de lavado y secado de cáscara con alcohol..................................... 29 Figura 23: Proceso de molienda de cáscara................................................................. 30 Figura 24: Propuesta de registro para control de molienda............................................ 33 Figura 25: Zonificación según niveles de riesgo............................................................ 38 Figura 26: Registro de limpieza diaria en picadoras de cáscara ..................................... 41 Figura 27: Registro de limpieza semanal en picadoras de cáscara................................. 41 Figura 28: Comparativa de resultados de monitoreo ambiental..................................... 42 Figura 29: Actividades al llegar al puesto de trabajo ..................................................... 48 Figura 30: Procedimiento de control de instalaciones y maquinarias............................. 49 Figura 31: Procedimiento de higiene personal.............................................................. 49 Figura 32: Proceso de producción parte 1.................................................................... 50 Figura 33: Proceso de producción parte 2.................................................................... 51 Figura 34: Recorrido de línea de producción de cáscaras ............................................. 54 Figura 35: Representación gráfica de contenido de metales ......................................... 54 Figura 36: Cantidad de metales por punto de muestreo................................................ 55 Figura 37: Matriz Probabilidad x Severidad................................................................... 56 Figura 38: Propuesta de cambios en la disposición de los equipos ................................ 58 Figura 39: Captura del formulario de Google................................................................ 63 Figura 40: Reporte de resultados de inspección BPM, Línea de cáscara deshidratada .... 64 Figura 41: Incumplimientos en cada sector ................................................................. 65 Figura 42: Tablero de resultados generales .................................................................. 66 Figura 43: Árbol de decisión ....................................................................................... 70 CASTAÑO, MARIANA ANAHÍ 4 Figura 44: Diagrama de Ishikawa con técnica 6M ......................................................... 71 Figura 45: Análisis de los 5 ¿Por qué?.......................................................................... 72 Figura 46: Tablero de indicadores en 2024 ................................................................... 73 Figura 47: Tablero con detalle de incumplimientos....................................................... 74 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Frecuencia de desvíos ................................................................................... 24 Tabla 2: Niveles de riesgo........................................................................................... 38 Tabla 3: Límites de indicadores microbiológicos .......................................................... 42 Tabla 4: Asignación de responsabilidades ................................................................... 47 Tabla 5: Interpretación de los diagramas de flujo ......................................................... 48 Tabla 6: Análisis de peligros para la etapa de picado de cáscara ................................... 57 Tabla 7: Análisis de peligro para el transporte en tornillos helicoidales .......................... 57 Tabla 8: Lista de verificación para cumplimiento de BPM.............................................. 62 Tabla 9: Planilla para base de datos ............................................................................ 72 Tabla 10: Contenido del plan de capacitación ............................................................. 78 Tabla 11: Cronograma de capacitaciones.................................................................... 78 Tabla 12: Cálculo de la inversión ................................................................................ 81 Tabla 13: Cálculo de costos por mala calidad.............................................................. 81 Tabla 14: Cálculo de repago del proyecto .................................................................... 82 Tabla 15: Cálculo de VAN a perpetuidad...................................................................... 82 | |
| dc.description.abstract | RESUMEN La industria citrícola constituye un pilar fundamental para la economía del noroeste argentino. Debido a las crecientes exigencias del mercado internacional, las empresas del sector enfrentan el desafío constante de innovar y diferenciarse mediante la mejora de sus procesos y productos. En el proyecto de graduación se trabajó en una citrícola de Tucumán que produce jugos, aceites y cáscara deshidratada. Se efectuó un análisis de las quejas de clientes asociadas al proceso de fabricación de cáscara, identificando oportunidades de mejora en el sistema productivo. Entre los problemas detectados se destacaron: deficiencias en la trazabilidad del producto, ausencia de estandarización en los procesos, incumplimientos en los procedimientos de saneamiento, fallas en el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y riesgos de contaminación física en el producto final. Como respuesta a estos hallazgos, se diseñaron e implementaron una serie de propuestas enfocadas en la mejora continua de la calidad. Estas incluyen la formalización de un sistema de trazabilidad robusto, la elaboración de procedimientos estandarizados de saneamiento (POES), así como el desarrollo e implementación de auditorías internas con un sistema de calificación sobre el cumplimiento de las BPM con la presentación de los resultados mediante tableros de control visibles para el personal, favoreciendo la transparencia y la detección de oportunidades de mejora. Asimismo, se desarrolló un sistema de indicadores de gestión para el seguimiento y resolución de no conformidades, tanto internas como externas, con el objetivo de proporcionar datos precisos a la alta dirección y evidenciar avances en la gestión de calidad. Un análisis económico comparativo entre los costos asociados a la calidad deficiente y los costos de implementación de las propuestas demostró que el retorno de la inversión se alcanzará en un plazo estimado de seis meses. Las iniciativas están programadas para implementarse durante la etapa de mantenimiento, estando operativas al inicio de la campaña productiva en marzo de 2025. La reorganización y mejora de los procesos ayudará a mejorar la satisfacción de los clientes al reducir la cantidad de quejas, agilizará la trazabilidad, asegurará el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura para prevenir la contaminación de los productos, dispondrá de indicadores y como consecuencia mejorará la reputación y competitividad de la empresa en el mercado internacional | |
| dc.identifier.citation | Castaño, M. A. (2025). Propuesta de mejora en el proceso de cáscara deshidratada de una citrícola. [Trabajo de graduación, Universidad Nacional de Tucumán, Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología]. | |
| dc.identifier.uri | https://ridunt.unt.edu.ar/handle/123456789/1639 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Tucumán, Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología, Departamento de Ingeniería Industrial | |
| dc.subject | PROYECTO FINAL | |
| dc.subject | CALIDAD | |
| dc.subject | CITRÍCOLA | |
| dc.subject | INOCUIDAD | |
| dc.subject | MEJORA CONTINUA | |
| dc.subject | PROCESOS | |
| dc.subject.other | Ingeniera Industrial | |
| dc.title | Propuesta de mejoras en el proceso de cáscara deshidratada de una citrícola | |
| dc.type | Thesis |