Características bioquímicas de la leche humana y posible variabilidad por pasteurización

Abstract

Introducción: La leche humana constituye el alimento óptimo para el recién nacido, ya que contiene numerosos compuestos bioactivos que le otorgan propiedades nutricionales e inmunológicas. Se prioriza alimentar a los niños con leche de su propia madre e, incluso, con leche de madres donantes para cuando la primera opción no es posible. La leche donada es recolectada, pasteurizada y almacenada en bancos de leche. La pasteurización posibilita que la leche donada sea microbiológicamente segura. Pocos estudios se han realizado, sobre los efectos de la pasteurización en algunas de las actividades biológicas de la leche. Objetivo: Caracterizar, desde el punto de vista bioquímico, a muestras de calostro, leche de transición y leche madura, donadas por madres de Tucumán, para evaluar las variaciones individuales, a lo largo de la lactancia y por pasteurización de las muestras. Material y métodos: Se realizó un estudio analítico longitudinal con muestras de leche humana donadas, previo consentimiento informado, por 7 madres. Se recolectaron 3 muestras por cada madre, en diferentes tiempos posteriores al parto: calostro, leche de transición y madura (n=21). Se determinó el porcentaje de crema (crematocrito), proteínas totales (Bradford), lipasa (Método cinético Wiener), IgA e IgA secretora (Inmunodifusión) y actividad antioxidante (ABTS). También se estudió el efecto de la pasteurización sobre la actividad antioxidante y de lipasa. Resultados: Para cada parámetro estudiado se analizó la diferencia entre las medianas de muestras de calostro respecto a las de leche madura, utilizando la prueba de Rango pareados de Wilcoxon. Dado un nivel de significación de 0,05 se encontró que la mediana del crematocrito es significativamente mayor en la leche madura (p=0,0078) mientras que la correspondiente a la concentración de proteínas es significativamente mayor en el calostro (p=0,0078). Al analizar los datos para inmunoglobulinas, se encontró que tanto la mediana de IgA como la de IgAs son significativamente mayores en el calostro (p=0,0156 y p=0,0078 respectivamente). En el caso de la actividad de la enzima lipasa, si bien los valores en leche madura fueron mayores respecto a los del calostro, no hay evidencia suficiente para asegurar que la actividad de lipasa sea significativamente diferente entre calostro y leche madura (p=0,4531). Respecto a la actividad antioxidante, determinada a los 6 minutos de exposición al radical ABTS•+ , se encontró que es significativamente mayor en el calostro (p=0,0078). Los resultados del efecto de la pasteurización sobre dicha actividad, a los 6 min de exposición al radical, mostraron que no hay una fuerte evidencia para asegurar que sea significativamente diferente entre pasteurizada y no pasteurizada para calostro, leche de transición y leche madura. Resultados diferentes se encontraron con la actividad de lipasa, ya que existe evidencia suficiente para afirmar que es significativamente menor en las muestras pasteurizadas para calostro, leche de transición y madura (p=0,0078). Conclusión: Las variaciones encontradas entre calostro y leche madura, en los parámetros estudiados, coinciden con datos de otros autores. La inactivación de la lipasa por pasteurización constituye un resultado de relevancia ya que podría emplearse como un control de dicho proceso en bancos de leche humana.