Estudio de la diversidad microbiana en quesos artesanales elaborados con leche cruda de cabra de la zona de la Quebrada de Humahuaca de la provincia de Jujuy

Abstract

La finalidad del presente trabajo fue estudiar la diversidad microbiana en muestras de leche y quesos frescos de cabra tradicionales de la Quebrada de Humahuaca – Jujuy en un período de 4 años durante los meses de octubre a mayo. Se buscó determinar la presencia de los microorganismos y grupos microbianos deteriorantes y/o patógenos en estas matrices lácteas, caracterizar bacterias lácticas (BAL) con interés tecnológico, seleccionar las BAL con mejores propiedades para formular fermentos queseros y estudiar cómo la aplicación de estos microorganismos contribuye a las características organolépticas de los quesos frescos de cabra de la región. En una primera fase, se examinó la diversidad microbiana en leche y quesos artesanales utilizando técnicas clásicas de cultivo. Se identificaron como predominantes en las muestras de leche los aerobios mesófilos totales, principalmente especies de los géneros Lactococcus y especies mesófilas del género anteriormente conocido como Lactobacillus, y se demostró la presencia, aunque en recuentos bajos, de especies de lactobacilos termófilos. Se detectaron recuentos elevados de coliformes totales y presencia de E. coli en algunas muestras, indicando niveles de contaminación durante la extracción de la leche. En cuanto a los quesos estudiados, se observó un aumento en el número de microorganismos mencionados previamente (excepto E. coli), con la aparición de grupos microbianos como Enteroccocus spp., Leuconostoc spp., y levaduras. Cabe destacar el bajo recuento de Estafilococos coagulasa positivo en las muestras analizadas. No se detectó la presencia de Salmonella spp., y solo en una muestra de queso se confirmó la presencia de Listeria monocytogenes. Se aislaron y estudiaron 298 bacterias lácticas, examinando en detalle sus características morfológicas, bioquímicas, tecnológicas y de seguridad. Se seleccionaron aquellas más propicias para ser utilizadas como fermentos iniciadores. En la última fase del trabajo, después de una selección preliminar de 12 aislados y su identificación genética, se optó por dos bacterias lácticas: Levilactobacillus brevis GA33B y Lactiplantibacillus plantarum GA49B. Se evaluó la aplicabilidad de las cepas seleccionadas como cultivos iniciadores en la producción de quesos de cabra en condiciones controladas. Estas cepas se utilizaron como monocultivos bajo condiciones controladas y se compararon con un fermento comercial. Se evaluó la composición básica y el efecto de los cultivos iniciadores en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y de compuestos volátiles al día 1 de elaboración y almacenamiento de 18 días. El recuento de las bacterias lácticas en los tiempos ensayados fue entre 7 y 8 log ufc/g. Los quesos obtenidos exhibieron una calidad sensorial notablemente diferente en comparación con el control. Aquellos elaborados con L. plantarum GA49B destacaron por su variación de colores, que incluían tonalidades marrones, amarillos y crema, así como por su perfil distintivo de amargor y acidez. En términos de textura, se caracterizaron por ser compactos, gomosos y elásticos. Por otro lado, los quesos elaborados con L. brevis GA33B se distinguieron por su aroma, sabor y regusto a leche de cabra, así como por su dureza, granulosidad y adhesividad al paladar. Ambos microorganismos pueden ser considerados como cultivos iniciadores en la producción de quesos de cabra con características típicas de la Quebrada de Humahuaca.