Aprovechamiento de frutos de Chilto (Solanum betaceum) a través de la elaboración de un jugo fermentado con propiedades funcionales

Abstract

El chilto (Solanum betaceum) es una especie nativa de los bosques andinos de Sudamérica. Posee frutos comestibles de colores brillantes y sabor agridulce y refrescante. Este fruto es un alimento funcional natural, además de su valor nutritivo aporta múltiples beneficios para la salud. Se destaca por su actividad antioxidante, antiinflamatoria y antiobesidad. Estos beneficios son atribuidos a diversos compuestos bioactivos como compuestos fenólicos, carotenoides, vitaminas, antioxidantes y fibras. Estos atributos del chilto resultan un incentivo para promover el cultivo de este recurso natural de interés regional y su utilización por la industria alimenticia. Sin embargo, el fruto del chilto es susceptible al efecto de microorganismos contaminantes que ocasionan su rápido deterioro. Esto limita su almacenamiento como fruto fresco y obliga a someter a los subproductos de este fruto (pulpa y jugo) a diferentes tratamientos para su aprovechamiento. Por este motivo, la biotransformación de estos subproductos del chilto resulta una alternativa para potenciar su aprovechamiento, conservando sus propiedades nutritivas y funcionales, como también sus características organolépticas. Una posibilidad para lograr este propósito sería el desarrollo de un jugo fermentado usando bacterias lácticas (BL) autóctonas aisladas de chilto. Para llevar a cabo los objetivos propuestos en este trabajo, se aislaron 43 BL autóctonas (GRAM positivas, catalasa negativa e inmóviles) de frutos de chilto (variedad naranja) nativos del Noroeste Argentino. Once (11) cepas fueron seleccionadas de acuerdo con sus características probióticas y desempeño en la fermentación del jugo de chilto: Leuconostoc citreum IBFV-6, Leuc. citreum IBFV-16, Leuconostoc pseudomesenteroides IBFV-7, Enterococcus pallens IBFV-8, Levilactobacillus brevis IBFV- 11, Lactococcus lactis IBFV-13, Lac. lactis IBFV-15, Weissella confusa IBFV-12, Weissella cibaria IBFV-14, Lactiplantibacillus paraplantarum IBFV-9 y L. paraplantarum IBVF-10. Este trabajo de Tesis representa el primer informe de BL con potencial probiótico, autóctonas de frutos de chilto del NOA. Estudios de seguridad, tecnológicos y funcionales realizados a las cepas preseleccionadas permitieron elegir a la cepa L. paraplantarum IBFV-10 como el cultivo iniciador más adecuado para elaborar una bebida fermentada a base de chilto. Esta cepa fue capaz de fermentar el jugo alcanzando a las 24 horas de crecimiento un recuento celular de 109 UFC/ml y un pH igual a 4, parámetros que se mantuvieron estables por 30 días de almacenamiento (8 °C). La fermentación del jugo de chilto con L. paraplantarum IBFV-10 permitió conservar el mismo por 30 días, manteniendo en este el contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante, y mejorando sus actividades hipoglucemiante, hipolipemiante y antiinflamatoria. Además, el jugo de chilto fermentado presentó valores óptimos en parámetros fisicoquímicos de calidad, lo cual se correspondió con una buena aceptación de la bebida fermentada por parte de un panel de degustación y un alto porcentaje de intención de compra. El desarrollo de este producto fermentado a base de chilto podría contribuir a la explotación de un valioso recurso natural de la región NOA, y constituye la base para el desarrollo de nuevos productos alimenticios o suplementos dietarios funcionales a partir de este fruto y de las bacterias lácticas autóctonas del mismo con características probióticas.