Estudio de la calidad microbiológica de carne picada fresca destinada a consumo minorista y su impacto en las enfermedades transmitidas por alimentos en la ciudad de Tafí Viejo

Abstract

Las enfermedades diarreicas, son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados. Los riesgos de contraer Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), se acentúan con la globalización, los cambios climáticos y hábitos alimenticios, que incrementan la capacidad de colonización de agentes patógenos y su evolución a formas más invasivas. Las enfermedades emergentes y reemergentes son un importante problema de salud pública que requiere un enfoque integrado de “Una Salud”. La carne bovina es un alimento de alto valor nutritivo, y es fundamental realizar un control microbiológico efectivo desde la producción hasta el consumo para asegurar su inocuidad. Los animales de producción constituyen uno de los principales reservorios de microorganismos patógenos, como Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) y Salmonella spp. En este trabajo se utilizó planilla “check-list” (conformada por 5 bloques) para registrar información recabada para estimar el riesgo de contaminación para cada establecimiento. Además, se realizaron análisis microbiológicos en carne picada fresca y superficies en establecimientos expendedores de carne pertenecientes a la ciudad de Tafí Viejo, Tucumán. El estudio se organizó en tres etapas: descripción del status sanitario (Etapa 1), implementación de acciones de mejora (Etapa 2) y verificación del éxito de las medidas implementadas (Etapa 3). Las acciones de mejora en cada establecimiento se implementaron en base a las desviaciones detectadas en la primera etapa, verificando el impacto de las mismas mediante análisis estadísticos. Se analizaron muestras de carne picada fresca (n=56) y superficies (n=224) en las etapas previamente descriptas, luego de implementar acciones de mejora. Hubo un aumento significativo del 35,7% de establecimientos expendedores de carne con riesgo bajo, detectando mejoras significativas en los bloques: B1) situaciones y condiciones de edificación (p=0,0164), B3) aspectos relacionados con los manipuladores (p=0,0341) y B5) flujo de producción (p=0,014). Luego de la implementación de las acciones de mejora el recuento de microorganismos mesófilos aerobios totales (p=0,004) resultó significativamente más bajo en comparación con la primera etapa. Los recuentos de E. coli (p=0,172) y S. aureus (p=0,837) en carne picada no presentaron diferencias significativas; la detección de microorganismos patógenos, resultó negativa para E. coli O157:H7 en ambas etapas; la detección/aislamiento de STEC no-O157, presentó una disminución de 100% (muestras de carne picada y superficies). La detección de Salmonella spp., presentó una reducción de 14,3% en muestras de carne picada fresca (p=0,220). Este trabajo de Tesis Doctoral constituye un gran avance en la articulación entre ciencia, comunidad y entidades de control municipales y provinciales. Los resultados obtenidos permitieron conocer los puntos críticos de contaminación en establecimientos expendedores de carne y contribuir en la implementación de estrategias para mejorar la calidad microbiológica de la carne bovina, reducir la contaminación cruzada (ambiente/ productos cárnicos) y disminuir el riesgo de infección por STEC y Salmonella spp.