Producción de cerveza de cebada con agregado de Algarrobo

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dc.contributor.directorValdeón, Daniel Horacio
dc.creatorMansilla Navarrete, Paula Luciana
dc.date.accessioned2026-04-14T13:10:27Z
dc.date.issued2025
dc.descriptionÍNDICE Prólogo.................................................................................................................................. 6 CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN................................................................................ 7 1.1 DEFINICIÓN DE CERVEZA SEGÚN CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA) .. 7 1.2 HISTORIA DE LA CERVEZA....................................................................................... 8 1.3 LA CERVEZA EN ARGENTINA................................................................................... 8 1.3.1 Cerveza 100% Argentina....................................................................................... 8 1.3.2 Mercado de la cerveza en Argentina ............................................................... 9 1.4 REVALORIZACIÓN DEL ALGARROBO.............................................................. 9 1.4.1 Importancia del cultivo de algarrobo ............................................................... 9 1.4.2 “Cerveza de algarrobo” en Amaicha ...................................................11 1.5 PROPUESTA DE PRODUCCIÓN SEMANAL.......................................12 1.5.1 Formulación base (receta)....................................................................................12 CAPÍTULO 2: MATERIAS PRIMAS.................................................................13 2.1 AGUA .........................................................................................................................13 2.1.1 Importancia del agua en la cerveza......................................................................13 2.1.2 Agua potable según el Código Alimentario Argentino...........................13 2.1.3 Agua para cerveza (brewing liquor).................................................14 2.1.3.1 Dureza ...........................................................................................................15 2.1.3.2 pH..................................................................................................................15 2.2 MALTAS .....................................................................................................................15 2.2.1 Cebada como sustrato base.................................................................................15 2.2.2 Malta ....................................................................................................................16 2.2.3 Blend de maltas....................................................................................................16 2.3 LEVADURA ................................................................................................................17 2.3.1 Morfología y características generales ...................................................17 2.3.2 Metabolismo de la levadura..................................................................................17 2.3.3 Factores que afectan el desempeño de la levadura.........................17 2.3.4 Ciclos de crecimiento y fases de fermentación ..............................................18 2.3.5 Selección de levadura ..........................................................................................18 2.3.6 Reutilización y manejo de la levadura..................................................18 2.4 LÚPULO .....................................................................................................................19 2.4.1 Química del Lúpulo...............................................................................................19 2.4.2 Variedades de Lúpulo...........................................................................................19 2.4.3 Formas comerciales del lúpulo .............................................................................19 2.5 HARINA DE ALGARROBO.........................................................................................20 CAPÍTULO 3: PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA................................21 3.1 PREPARACIÓN DEL AGUA.......................................................................................21 3.2 MALTEADO................................................................................................................22 3.3 MOLIENDA O TRITURADO DE LA MALTA....................................................23 3.4 PRODUCCIÓN DE HARINA DE ALGARROBA .................................................23 3.5 PESADO DE MATERIAS PRIMAS ......................................................................24 3.6 MACERACIÓN ...........................................................................................................24 3.7 FILTRACIÓN Y LAVADO DEL MACERADO.......................................................24 3.8 COCCIÓN DEL MOSTO.............................................................................................25 3.9 CLARIFICACIÓN POR “WHIRLPOOL” (REMOLINO)........................................26 3.10 ENFRIAMIENTO DEL MOSTO.................................................................................26 3.11 AIREACIÓN DEL MOSTO ........................................................................................27 3.12 INOCULACIÓN DE LA LEVADURA..........................................................27 3.13 FERMENTACIÓN .....................................................................................................28 3.14 MADURACIÓN (Fermentación secundaria) .................................................29 5 3.15 CARBONATACIÓN...................................................................................................31 3.16 EMBOTELLADO.......................................................................................................31 3.17 PASTEURIZACIÓN ..................................................................................................32 3.18 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.....................................................32 CAPÍTULO 4: DIMENSIONADO PRELIMINAR DE EQUIPOS DEL PROCESOS ................33 4.1 TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE AGUA..........................................33 4.1.1 Filtro de carbón activado ......................................................................................33 4.1.2 Tanque de acumulación de agua acondicionada.......................................34 4.2 TANQUE DE AGUA CALIENTE – hot liquor tank (HLT)...................................34 4.2.1 Etapa 1 de calentamiento.....................................................................................34 4.2.2 Etapa 2 de calentamiento.....................................................................................36 4.3 BALANZA ...................................................................................................................37 4.3.1 Balanza de piso....................................................................................................37 4.3.2 Balanza de precisión ............................................................................................37 4.4 TANQUE DE MACERACIÓN......................................................................................37 4.4.1 Maceración...........................................................................................................38 4.4.2 Filtración y lavado del macerado ..........................................................................39 4.5 OLLA DE COCCIÓN (kettle).......................................................................................40 4.6 BOMBA PARA WHIRLPOOL............................................................................43 4.7 INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS...................................................45 4.8 PIEDRA DIFUSORA DE OXIGENO.................................................................49 4.9 FERMENTADOR CILINDROCÓNICO .................................................................50 4.10 CAMISA DE REFRIGERACIÓN DE FERMENTADOR..................................58 4.11 PIEDRA CARBONATADORA ..........................................................................66 4.12 TANQUE DE CERVEZA BRILLANTE (BBT).......................................................66 4.13 EMBOTELLADORA..................................................................................................67 4.14 PASTEURIZADOR ...................................................................................................67 4.15 GRUPO FRIGORÍFICO (CHILLER) Y LAZO DE GLICOL.............................69 4.16 ESQUEMA COMPLETO DEL PROCESO................................................71 CAPÍTULO 5: PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN............................................73 5.1 CÁLCULO DEL LOTE Y TIEMPOS DE PROCESO.................................73 5.2 DISPOSICIÓN EN PLANTA Y FLUJO DE PRODUCCIÓN .................................75 5.3 PLANIFICACIÓN OPERATIVA DE EQUIPOS ...................................................78 5.4 PLANIFICACIÓN DEL RECURSO HUMANO ...............................................80 CAPÍTULO 6: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD ECONÓMICA.........................81 6.1 INVERSIÓN INICIAL...................................................................................................82 6.2 COSTOS ANUALES DE OPERACIÓN.........................................................84 6.2.1 Costos variables...................................................................................................84 6.2.2 Costos fijos...........................................................................................................85 6.2.3 Costo total ............................................................................................................86 6.3 DEPRECIACIÓN.........................................................................................................86 6.4 VALOR RESIDUAL.....................................................................................................86 6.5 INGRESOS POR VENTAS.........................................................................................86 6.6 EVALUACIÓN DE LA RENTABILIDAD...........................................................87 6.7 PERÍODO DE REPAGO .............................................................................................88 Conclusiones........................................................................................................................90
dc.description.abstractResumen Este proyecto aborda la innovación en el sector de bebidas artesanales mediante el diseño de una micro-planta para la producción de cerveza de cebada con un adjunto diferenciador que es la harina de algarrobo, un insumo local que aporta sabor y valor a la cadena productiva. Se realizó el diseño de equipos críticos y se determinaron parámetros operativos, con un enfoque especial en el dimensionado del fermentador. Además, se desarrolló una planificación de la producción para asegurar la eficiencia en el uso de recursos. El análisis de prefactibilidad demostró la viabilidad financiera del proyecto, con indicadores de rentabilidad positivos (VAN positivo y TIR por encima del costo de capital) y un período de repago de la inversión de 7 años. Se concluye que el proyecto es técnica y económicamente factible, ofreciendo una oportunidad de negocio sostenible y novedosa en el mercado artesanal.
dc.identifier.urihttps://ridunt.unt.edu.ar/handle/123456789/2634
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Tucumán, Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología, Departamento de Ingeniería Química
dc.subjectPROYECTO FINAL
dc.subjectCERVEZA
dc.subjectFERMENTACIÓN
dc.subjectALGARROBO
dc.titleProducción de cerveza de cebada con agregado de Algarrobo
dc.typeThesis

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