Evaluación de las propiedades antimicrobianas de la miel incluida en un producto fermentado probiótico

Abstract

La miel ha sido utilizada desde la antigüedad en la medicina popular para tratar enfermedades y curar heridas. Sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes, derivadas de componentes bioactivos, han sido demostradas. Sin embargo, su caracterización desde una perspectiva funcional y su uso terapéutico siguen siendo limitados, por ello es fundamental evaluar sus propiedades funcionales, para validar científicamente el uso ancestral y promover su valorización como un alimento funcional. Los probióticos son microorganismos vivos que, en cantidades adecuadas, benefician la salud del huésped. Lacticaseibacillus casei CRL 431, es un probiótico estudiado por su capacidad para modular el sistema inmune y prevenir o tratar enfermedades. Esta Tesis propone la combinación de miel y Lacticaseibacillus casei CRL 431 en una leche fermentada para crear un alimento funcional que conserve y potencie las propiedades de ambos, ofreciendo una alternativa para la prevención y tratamiento de infecciones intestinales. Los objetivos incluyen caracterizar mieles del partido de Tandil evaluando sus características fisicoquímicas, capacidades antioxidantes y antimicrobianas y determinar si estas propiedades se conservan o mejoran al incorporar la miel durante el proceso de fermentación de una leche con una bacteria probiótica. Se evaluaron 30 muestras de miel en cuanto a sus características fisicoquímicas, contenido de peróxido de hidrógeno y compuestos fenólicos. Se determinó la capacidad antioxidante y la capacidad antimicrobiana mediante métodos de difusión en placa y de dilución en caldo. Se seleccionaron 5 mieles con alta actividad antimicrobiana para estudiar su interacción con bacterias lácticas en leche. Se realizó un estudio con ratones BALB/c, para evaluar el efecto de la leche fermentada con L. casei CRL 431 y miel al 12 % v/v, y de la miel diluida en agua, durante una infección por Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis, determinando la respuesta inmune y la traslocación bacteriana. Las mieles de Tandil mostraron buena calidad, capacidad antioxidante y capacidad antimicrobiana frente a Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella enterica. Presentaron en su composición peróxido de hidrógeno, compuestos fenólicos y flavonoides. La miel al ser agregada a la leche en concentraciones del 5, 10, 12 y 15 % v/v no tuvo efecto inhibitorio para L. casei CRL 431 ni para los starters del yogur, permitiendo la fermentación de la leche. Los productos lácteos con miel mostraron sinergismo en cuanto a la actividad antimicrobiana frente a S. enterica. La miel, sola o combinada con leche fermentada, mostró un efecto protector en ratones frente a la infección por S. Enteritidis. Hubo menor traslocación bacteriana, aumento de los niveles de IgA secretoria anti-Salmonella en el fluido intestinal, reducción de citoquinas proinflamatorias y aumento de citoquinas antiinflamatorias. La leche fermentada por L. casei CRL 431 y miel fue más efectiva que los tratamientos individuales en reducir la translocación bacteriana y modular la respuesta inmunitaria y antiinflamatoria. En conclusión, la combinación de leche fermentada y miel resultó en una mezcla sinérgica que potencia sus propiedades benéficas, mejorando la respuesta inmune y reduciendo la translocación bacteriana en ratones infectados. Esta combinación representa un prototipo de alimento funcional diseñado para mejorar la salud intestinal y ofrecer protección adicional frente a infecciones002E.