Conservación de pulpa de hongos gírgolas (Pleurotus ostreatus) por métodos combinados

Abstract

El objetivo de este trabajo fue obtener una conserva de pulpa de gírgolas que pueda ser almacenada a temperatura ambiente, que preserve las propiedades nutritivas del producto natural, que satisfaga los controles microbiológicos y que tenga un buen grado de aceptabilidad. Las secuencias operativas de la conserva de pulpa de gírgolas son: obtención de la pulpa, mezclado de los ingredientes con la pulpa (ácido ascórbico 0,30 % y sal 2,5 %), envasado en recipiente estéril de 170 cm3, esterilizado 10 minutos a 100ºC y enfriado a temperatura ambiente. A los 6 meses se determinó la calidad del producto obtenido realizando análisis físico-químico, sensorial y microbiológico. Se determinaron los componentes físicos-químicos de la pulpa natural y acondicionada. En el análisis microbiológico se realizaron pruebas de incubación de frascos e inoculación de muestras para determinar presencia y/o ausencia de bacterias, hongos y levaduras. Se realizaron pruebas de Evaluación Sensorial, usando la escala Hedónica Verbal de tres puntos. Según el análisis estadístico, existen diferencias significativas en los valores de materia seca, pH y vitamina C, estando los mismos directamente relacionados al porcentaje de ácido ascórbico y sal agregados. En referencia al análisis microbiológico, la muestra fue clasificada como Apta. Al evaluar el análisis sensorial, se pudo observar que el 95 % de los jueces la clasificó “me gusta”. Se concluye que la conserva de pulpa de gírgolas es conservable a temperatura ambiente durante 6 meses; mantiene las propiedades nutricionales de la pulpa natural, satisface las exigencias microbiológicas y demuestra tener un buen grado de aceptabilidad.

The objective of this study was to obtain a conserved girgola pulp, that can be stored at room temperature, preserves the nutritional properties of the natural product, meets the microbiological requirements and has a good degree of acceptability. Operational sequences of the conserved girgolas pulp are pulping, mixing the ingredients with the pulp (0.30% ascorbic acid and 2.5% salt) in sterile packaging of 170 cm3, sterilized 10 minutes at 100°C, and cooled to room temperature. At 6 months, we have determined the quality of the product, analyzing physical-chemical, sensory and microbiologically. There had been determined physical and chemical components of natural and conditioned pulp. There had been performed microbiological tests by incubation flasks and inoculation of samples to establish the presence and / or absence of bacteria, fungi and yeasts. Tests of sensory evaluation were conducted using verbal hedonic scale of three points. According to statistical analysis, there are significant differences in the values of dry matter, pH and vitamin C, these being directly related to the percentage of acid and salt added. In reference to microbiological analysis, the sample was classified as Suitable. In evaluating the sensory analysis, it was observed that 95% of the judges rated her “likes”. We can conclude that the conserved girgola pulp is maintainable at room temperature for a period of six months, keeping all the nutritional properties of the natural pulp, satisfying the requirements from the microbiological point of view and demostrating a good degree of acceptability.