Tecnologías de barreras aplicadas a la conservación de puré de zapallo anco (Cucurbita moschata D.)

Abstract

La tecnología de barreras es una combinación de obstáculos tales como el agregado de azúcares, sales y ácidos orgánicos y tratamiento térmico suave, aplicada al procesamiento de un producto para asegurar la estabilidad y seguridad microbiana y mantener las propiedades organolépticas de la materia prima. El objetivo de este trabajo fue emplear dicha tecnología en la conservación de puré de zapallo anco (Cucurbita moschata D.) y analizar la calidad y vida útil del producto obtenido. Para ello se troceó el zapallo, se eliminó la cáscara y se lo sometió para su cocción a la acción del vapor a 120 ºC por 5 minutos. Luego se lo procesó para obtener el puré y se formuló la preparación: puré de zapallo 100 g, ácido ascórbico 0,20 %, ácido láctico 0,15 %, ácido cítrico 0,30 %, sal 0,5 % y sacarosa 1 %. Al producto obtenido se le realizó el análisis sensorial y se lo envasó en frascos de 350 cm3. Se sometió a la acción del calor 20 minutos a 100 ºC, para disminuir la carga microbiana y eliminar enzimas, dejándolo enfriar a temperatura ambiente. Los análisis físicos, químicos y microbiológicos se realizaron tanto en el material fresco como en el puré a los seis meses de procesado. Las propiedades evaluadas del producto fueron: pH = 4,30, ºBx = 12, actividad enzimática negativa y ausencia de bacterias y levaduras. Estos resultados muestran que la aplicación de las tecnologías de barreras permite obtener una conserva de puré de zapallo anco inocuo, de buenas características organolépticas y que se puede conservar a temperatura ambiente durante seis meses.

Barriers technology is a combination of obstacles such as the addition of sugars, salts and organic acids or mild thermic treatments applied to the processing of a product to ensure its stability and microbial safety and to maintain the organoleptic properties of the raw material. The aim of this study was to apply this technology in order to preserve mashed anco pumpkin (Cucurbita moschata D.) and to analyze the quality and shelf life of the obtained product. To do so, the pumpkin was chopped, the shell and the seeds were removed and the pulp was steamed at 120 °C for 5 minutes. After this, the pulp was processed to obtain a mashed mass and the preparation was formulated: 100 g smashed pumpkin, 0.20 % ascorbic acid, 0.15 % lactic acid, 0.30 % citric acid, 0.5 % salt and 1 % sucrose. A sensory analysis was performed to the product obtained and later the preparation was packed in 350 cm3 bottles and then submitted to 100 ºC for 20 minutes (to reduce microbial population and to eliminate enzymes) with posterior cooling down at room temperature. Physical, chemical and microbiological analyses were performed both to fresh material and to six months stored processed mash. Product properties were: pH = 4.30, ºBx = 12, negative enzymatic activity and absence of bacteria and yeasts. These results show that application of barriers technology allows obtaining an innocuous canned mashed anco pumpkin, which maintains good organoleptic characteristics that can be stored up to 6 months at room temperature.