Estudio morfológico, nutricional y funcional del “Champiñon de campo” Agaricus campestris (L.) Fr. de ambientes urbanos en la Provincia de Tucumán

Abstract

El uso de los hongos como alimento, medicina tradicional y en rituales religiosos se remonta a siglos atrás en diversas culturas alrededor del mundo. Actualmente, solo una fracción de las especies conocidas son comestibles, entre las cuales se destaca el género Agaricus (L.) Fr. Por ejemplo, el champiñón de campo A. campestris (L.) Fr. posee una amplia distribución alrededor del mundo y ha sido reportado por Singer en Tucumán desde la década de 1960. A pesar de su inclusión en el Código Alimentario Argentino, su consumo y valorización no se reportan en la provincia de Tucumán, además de la falta de estudios desde el punto de vista nutricional y funcional. El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio integral abarcando la identificación morfológica, caracterización nutricional y evaluación de la actividad funcional de especímenes de A. campestris recolectados en ambientes urbanos de San Miguel deTucumán. Basidiomas frescos en diferentes estadios fueron coleccionados en áreas urbanas de la provincia de Tucumán, secados en estufa y caracterizados morfológicamente. Las muestras secas se trituraron en un molinillo de cuchillas y 2 gramos del polvo resultante se utilizaron para la obtención de extractos mediante maceración en etanol e infusión. Se evaluó el contenido de compuestos fenólicos totales, proteínas solubles, azúcares totales, azúcares reductores, lípidos, fibra cruda y cenizas. Asimismo, se determinó la capacidad antioxidante. Nuestros análisis revelaron que los extractos etanólicos presentan una concentración de compuestos fenólicos similares a los de la infusión acuosa (13,95±0,05 mg EAG g-1; 14,15±0,63 mg EAGg-1, respectivamente). En tanto que los azúcares totales y azúcares reductores fueron aproximadamente un 40 % superiores en la infusión, mientras que las proteínas solubles resultaron un 60% superiores en el extracto etanólico. No se observaron diferencias significativas en la capacidad de depuración del radical catión ABTS entre el extracto y la infusión (CD₅₀ = 3,3 μgEAG.ml-1; 3 μgEAG.ml-1, respectivamente). El análisis proximal reveló que los basidiomas poseen un perfil nutricional relevante, caracterizado por un bajo aporte lipídico (2,02% de grasas por gramo de materia seca), un contenido significativo de fibra cruda (10,95%) y un elevado porcentaje de cenizas (16,28%), indicativo de su riqueza mineral. En conjunto, los resultados obtenidos indican que tanto los extractos etanólicos como las infusiones acuosas presentan perfiles químicos y actividades antioxidantes comparables, en concordancia con lo informado para esta especie en Perú, India, Serbia y Nepal. Aunque se observaron diferencias específicas en el contenido de azúcares y proteínas según el tipo de extracto, la similitud en la concentración de compuestos fenólicos y en la capacidad de depuración del radical ABTS sugiere que ambos métodos de obtención conservan de manera efectiva los componentes bioactivos clave. Estos resultados permiten concluir que A.campestris constituye un recurso alimenticio valioso para la provincia y que su consumo en forma de infusión es una estrategia válida y efectiva para aprovechar sus propiedades bioactivas antioxidantes.