Parámetros de conservación y análisis fisicoquímico del néctar de granada (Punica granatum L.)

Abstract

La granada (Punica granatum L.) es una fruta de gran valor comercial en los mercados internacionales y su néctar presenta un gran potencial en Perú. Por lo tanto, es fundamental garantizar parámetros óptimos de procesamiento para la conservación del producto. Este estudio evaluó los parámetros de conservación del néctar de granada mediante pruebas microbiológicas y fisicoquímicas durante el almacenamiento. Específicamente, se monitoreó la composición proximal y la calidad microbiana a lo largo del tiempo, y se evaluaron los efectos de la temperatura de almacenamiento (10 y 25 °C) y el tipo de envase (botellas de plástico y botellas de vidrio) sobre el pH durante un periodo de vida útil de 60 días. Los resultados indicaron que el pH, la acidez titulable y el contenido de sólidos solubles aumentaron progresivamente durante el almacenamiento. Sin embargo, estos parámetros fisicoquímicos se mantuvieron dentro de los limites aceptables definidos por la Norma Técnica Peruana y el Códex Alimentarius hasta el día 56. El análisis microbiológico confirmó la inocuidad del producto, mostrando unidades formadoras de colonias (UFC) inferiores a 10 y ausencia de Salmonella spp. durante todo el estudio. El análisis estadístico no reveló una interacción significativa entre la temperatura de almacenamiento y el tipo de envase sobre el pH. Se concluye que la determinación de estos parámetros es fundamental para realizar proyecciones comerciales que no comprometan la calidad sanitaria ni generen afectaciones en la viabilidad del producto.

Pomegranate (Punica granatum L.) is a fruit of significant commercial value in international markets, with its nectar presenting considerable potential in Peru. Ensuring optimal processing parameters for product preservation is therefore essential. This study evaluated the preservation parameters of pomegranate nectar using microbiological and physicochemical tests during storage. Specifically, proximal composition and microbiological quality were monitored over time, and the effects of storage temperature (25 and 10 °C ) and packaging type (plastic bottles and glass bottles) on pH were assessed over a 60-day shelf life period. Results indicated that pH, titratable acidity and soluble solids content increased progressively throughout storage time. However, these physicochemical parameters remained within acceptable limits defined by the Peruvian Technical Standard and the Codex Alimentarius until day 56. Microbiological analysis confirmed product safety, showing colony-forming units (CFU) below 10 and the absence of Salmonella spp. throughout the study. Statistical analysis revealed no significant interaction between storage temperature and packaging type on pH. It is concluded that the determination of these parameters is important for developing commercial strategies that preserve sanitary quality and ensure product viability.