Formulación y Caracterización de una Barra de Cereal como Alimento Funcional

Abstract

En los últimos años la humanidad ha producido los cambios más significativos en sus patrones alimentarios y estilo de vida. El aumento del consumo de grasas saturadas, carbohidratos simples, alimentos procesados y disminución de la ingesta de fibras genera mayor incidencia de Enfermedades Crónicas no Transmisibles (ECNT). Los objetivos del trabajo fueron elaborar una barra de cereal fortificada con hierro, fibra y antioxidantes y determinar sus propiedades físico-químicas, estabilidad microbiológica y aceptabilidad sensorial. La formulación de la barra de cereal está conformada por un 52% de hidratos de carbono, 12% de proteínas y un 36% de grasas. Los valores de fibra (1.99 grs) e hierro (0.4 mg) la posicionan como un alimento funcional. Con respecto a la aceptabilidad, el 96% de los participantes la consideraron excelente y esto facilita su introducción en diferentes grupos etarios. El estudio de las características físico químicas y microbiológicas del producto, son estables siendo el mejor método para conservarlo el envoltorio oscuro. Según la evidencia científica la fibra y antioxidantes tienen efectos positivos en las ECNT y la fortificación con hierro previene la anemia en escolares y mujeres embarazadas. Por lo tanto se propone llevar al mercado una barra de cereal con los compuestos mencionados.