Influencia de la fermentación maloláctica en la modificación de compuestos bioactivos en sidras

Abstract

En la elaboración de la sidra ocurre primeramente una fermentación alcohólica (FA) llevada a cabo por la levadura Saccharomyces cerevisiae, produciendo la transformación de los azúcares del jugo de manzana en etanol y dióxido de carbono. Además de la FA puede ocurrir una fermentación maloláctica (FML) llevada a cabo por bacterias ácido lácticas (BAL), que producen la transformación del ácido málico en ácido láctico. Entre las BAL presentes en sidra, Oenococcus oeni es la especie mejor adaptada y la que normalmente realiza la FML en las hostiles condiciones de la sidra, como escasez de nutrientes, bajo pH y contenido elevado de etanol. Si bien la principal función de la fermentación de alimentos y bebidas se relaciona a una mayor seguridad alimentaria y vida útil, también se la ha asociado con el aporte de beneficios para la salud del consumidor. Esta tesis evalúa la modificación de compuestos bioactivos con posible impacto en la salud del consumidor durante la FML llevada a cabo por O. oeni en sidra. Se obtuvo sidra a escala laboratorio a partir de jugo de manzanas de origen local. Se usó la cepa EC1118 de S. cerevisiae para llevar a cabo la FA. Seguidamente, se indujo la FML en ausencia y presencia de lías de levaduras. Se utilizaron tres cepas de O. oeni, dos aisladas en Tucumán (RAM10 y RAM11) y una tercera cepa comercial (VP41). Las tres cepas de O. oeni llevaron a cabo exitosamente la FML. La presencia de lías de levadura no modificó la duración de la FML ni la viabilidad de O. oeni. El análisis sensorial reveló la preferencia de los consumidores por la sidra fermentada con la cepa autóctona RAM11. Se evaluó la modificación de los compuestos fenólicos (CF) por HPLC, compuestos nitrogenados como proteínas, péptidos y aminoácidos (por técnicas colorimétricas y HPLC), y la actividad antioxidante y antihipertensiva in vitro de las sidras elaboradas. Se demostraron modificaciones cuali-cuantitativas en el perfil de los CF y perfil peptídico tras la FML por las tres cepas de O. oeni. Se demostró que las actividades antioxidantes y antihipertensiva aumentaron luego de la FML llevada a cabo por las tres cepas de O. oeni en ausencia o presencia de lías. Se evidenció la presencia de actividad proteolítica extracelular, siendo la cepa RAM11 la que presentó los mayores valores de actividad. La actividad proteolítica de O. oeni parcialmente caracterizada fue inhibida en presencia de o-fenantrolina. Las proteínas liberadas en condiciones de estrés nutricional fueron analizadas por nano-HPLC acoplado a espectrometría de masas, lo que permitió revelar la presencia de al menos dos proteasas, probablemente liberadas a través de vesículas extracelulares. Los resultados aportan nuevo conocimiento y sientan las bases para la continuidad de la exploración de las proteasas de estrés en O. oeni. Por último, estos hallazgos constituyen herramientas útiles que podrán contribuir a incorporar valor agregado al producto final basado en beneficios para la salud del consumidor.