Elaboración de un Helado Dietético adicionado con Inulina

Abstract

La inulina se encuentra almacenada en muchas especies vegetales comestibles. Diversos trabajos científicos, indican que la inulina podría tener efectos positivos en el tratamiento de la Diabetes. Los objetivos de esta tesis fueron elaborar un helado bajo en calorías adicionado con inulina, determinar su composición química, sensoriales y aceptabilidad y comparar la variación de los niveles de glucemia pre y post consumo del helado tradicional y del modificado. A partir de un estudio experimental se elaboró un helado con 10% de inulina y 40 % de pulpa de durazno y adicionado con sucralosa. Se determinó su composición química y se evaluó sus propiedades sensoriales y aceptabilidad en 50 personas con edades entre 40 y 60 años de ambos sexos residentes en Tucumán, mediante degustación y escala hedónica. El helado elaborado tiene por porción un valor calórico de 49 Kcal/204 Kj, 3,8 g de hidratos de carbono, 0,9 g de proteínas, 3,3 g de grasas totales, 2,2 g de grasas saturadas, 1 g de fibra y 24 mg de sodio. El 82% detectó un tono naranja fuerte y brilloso. El 90% detectó aroma a durazno y a crema Chantilly e indicó sentir gusto dulce. El 88% dijo que el helado modificado era más cremoso que el tradicional. El 84% consideró aceptable el helado modificado. Con respecto a la variación en los niveles de glucemia, el 100% de las personas que consumieron helado tradicional tuvieron valores normales de glucemia pre consumo; mientras que las glucemias post helado tradicional variaron en el 100% por arriba de los valores normales de glucemias. En tanto, que el 100% de las glucemias pre consumo de helado modificado fueron valores normales y las glucemias post consumo fueron en un 94% valores normales y sólo un 6% por arriba de lo normal. Según la evidencia científica previa, la inulina tiene efectos positivos en las Enfermedades Crónicas No Transmisibles, y de acuerdo a los datos aportados por esta investigación, no produce variaciones significativas en los niveles de glucemias post consumo, por lo tanto, se propone insertar en el mercado este helado modificado para contribuir con las estrategias de alimentación saludables.